肉毒杆菌检测方法及最新消息

编者按  又是奶粉！又是乳制品！肉毒杆菌事件的爆光相信引起了很多恐慌，年轻的中国妈妈为此又把悬在半空中的心揪起。国家食品安全风险评估中心风险交流部的钟凯博士说：对于奶粉中的肉毒杆菌含量，没有任何标准，乃至全世界都没有奶粉中肉毒杆菌的限量标准，但是没有标准不表示没有检测方法，为此小编搜索了这方面的消息。

 

由于肉毒杆菌在乳品中并不是常见污染物，因此不属于常规检测项目，既是如此，小编通过各种途径搜索找到如下方法，供大家参考：

肉毒杆菌的预防方法

方法一，将食品酸化。即将食品之pH值控制在4.6以下，如酸化罐头食品、水果罐头食品等。

方法二，将食品之水活性降低至0.85以下。利用糖漬、干燥方式，将食品之水活性降低，使肉毒杆菌不适宜繁殖生長。

方法三，保持在低温下。一般保存在3.3℃以下的低温，即可控制肉毒杆菌的生长。通常于7℃以下的低温流通，就不会有肉毒中毒的危险性。

方法四，谨慎使用真空包裝。真空包装虽可抑制味菌之生長，但却可能成为肉毒杆菌生長之适宜环境。因此含高水分之真空包装食品，必须低温储存，以确保安全。

 

肉毒杆菌的预防原则

预防原则有三：原则一，在121℃，15分鐘的条件下可以将胞子杀死；原则二，通过加酸、加盐/糖、冷冻/冷藏、加亚硝酸钠等方法抑制杆菌的繁殖，使肉毒杆菌不适于生长；原则三，只要加热五分钟以上，毒素即被破坏。

另外，友情提醒各位，除了奶粉中含有肉毒杆菌外，其它食品例如腊肠、火腿、鱼及其制品、罐头食品、发酵食品等都有可能含有肉毒杆菌，大家在食用时可要慎重选择。

 

肉毒杆菌检测方法及产品

虽然现在还没有相关的检测标准，但是已有厂家推出了相关的检测方法和检测试剂盒，例如，广州金域医学检验中心推出了奶粉中肉毒杆菌检测方法、北京祥龙环宇可提供肉毒杆菌检测试剂盒、广州纳特生物科技有限公司可提供肉毒杆菌（A/B/E/F型）核酸测定试剂盒（荧光PCR法）等等。

据食品科学专业博士董庆利老师介绍说，肉毒杆菌的国标检测方法较为繁琐，需要开发快检筛选方法实现产品加工过程的即时、快速、在线的监测。关于肉毒杆菌的检测方法我们仍在更新中，请继续关注。

以下是GB/T 4789.12-2003“肉毒梭菌及肉毒素检验”国标和SNT 1763.1—2006“出入境口岸生物毒素检验行业标准” ，供大家下载学习。另还有，SN/T 0865-2000提供了肉毒杆菌及其肉毒毒素的检验方法；SN/T2525-2010提供了肉毒杆菌的PCR检测方法。

SN/T 0865-2000 进出口食品中肉毒梭菌及其肉毒毒素的检验方案：http://www.sepu.net/down/showdown.asp?id=19664

SNT 1763—2006  中华人民共和国出入境检验检：http://www.sepu.net/down/showdown.asp?id=19665

关于肉毒杆菌

肉毒杆菌是肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一。**常常将这种毒素用于生化武器。在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。